Jambon : pas tout rose...

Date de l'article : 17.08.2020
Auteur : Croc'Bauges
Catégories : Les produits à Croc'
Description : Nous surprenons parfois quelques regards perplexes au rayon frais, des hésitations devant un jambon, des lardons ou des côtes de porc un peu gris... vous n'osez pas les prendre et ils restent abandonnés au rayon frais...quel dommage !

Stop aux idées reçues et aux "mauvaises" habitudes ! Sans ajout de sel nitrité, également appelé "nitrate de sodium" ou E250, la viande de porc n'est pas rose mais plutôt gris pâle !
On vous explique tout ça...
Article : Très utilisé en production industrielle, le nitrate de sodium sert à donner une couleur considérée comme plus attractive à la viande et à accélérer le processus de fabrication. Il n'est pas du tout prouvé qu'il soit conservateur comme le prétendent les industriels mais c'est leur principal argument. Les jambons sans nitrite sont plus long à fabriquer et donc le coût est plus important pour le fabricant et au final pour le consommateur.

Un prix plus bas certes, mais à quel prix pour votre santé ?

Le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) a déclaré en 2015 que la charcuterie enrichie en nitrites était cancérigène. Michèle Rivasi explique dans son communiqué « que le nitrate et le nitrite ne sont jamais eux-mêmes cancérigènes. Quelle que soit la dose d'ingestion, ces deux substances ne provoquent jamais directement le cancer - ni chez l'animal, ni chez l'homme. Pourtant, après avoir été injectés dans la viande, nitrate et nitrite se décomposent et s'associent à la matière carnée. C'est alors qu'ils donnent naissance à trois types de molécules cancérigènes : le fer nitrosylé, les nitrosamines, les nitrosamides. ». La précision est importante car l’EFSA (l’autorité européenne de sécurité des aliments) joue sur cette nuance, dans deux rapports publiés en 2017, pour affirmer que l'utilisation du nitrites ne pose pas de problème pour la santé publique et pour justifier le statu quo.

Précisons que les nitrites sont autorisés dans les produits bio. Cependant, la réglementation bio impose une limite de 80 mg/kg. Ensuite c'est à chaque magasin de surveiller son approvisionnement pour favoriser les produits sans nitrite.